Coto Makassar atau Coto Mangkasara merupakan makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini dibuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama atau daging maupun hati.
Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dimakan dengan ketupat, buras maupun nasi putih.
Saat ini Coto Makassar sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Bahkan Coto Makassar telah menjadi salah satu menu pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.
Coto Makassar memiliki banyak jenis ataupun ciri khas, tergantung pengasuhnya. Hampir setiap warung coto dilengkapi dengan nama pengasuhnya. Dan setiap watung coto memiliki siri khas tersendiri. sehingga aroma dan rasanya agak berbeda antara warung yang satu dengan yang lainnya.
Tataboga yang sangat tinggi
walaupun tergolong sebagai makanan rakyat biasa hidangan Coto Makassar, tergolong sebagai hidangan yang memiliki latar belakang seni ketata bogaan yang sangat tinggi. Umumnya suatu hidangan itu terangkat apabila tersaji dikalangan istana, seperti yang terjadi dalam sejarah tata boga di Eropa, yang dianggap sebagai pusat budaya ketata bogaan maupun di Cina yang telah memiliki peradaban yang tinggi jauh sebelum tariq Masehi.
Arus perdagangan yang terpusat di Somba Opu pada tahun 1538 dan berjayanya Bandar Makassar dari tahun 1556 hingga kini sangatlah berpengaruh pada pola kehidupan masyarakat. Demikian pula berpengaruh pada pola dan seni ketata bogaan, antara lain pada Coto Makassar.
Hal ini dapat dilihat bahwa pada penyajian hidangan coto Makassar, akan dibarengi dengan sambal tao-co yang merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar.
Hidangan coto ini, yang dalam ketata-bogaan modern digolongkan sebagai hidangan sup, tidak berbeda jauh dengan sejarah sup di Eropah, yang mana “lahir” pada era sebelum revolusi industri di Inggris.
Di Eropa, orang memakan sup itu dengan roti sebagai pengganjal perut dimalam hari, yang kemudian dalam ilmu tata saji dikenal sebagai “supper” yang berasal dari kata soup. Sedangkan Coto Makassar diciptakan oleh rakyat jelata dan dimakan dengan ketupat atau buras oleh para pengawal dan mereka yang begadang, menikmati hidangan sup ini sebagai pengisi perut disubuh hari, sehingga aktivitas mereka dipagi hari akan dapat dilaksanakan dengan baik. .
Tertua di Nusantara
Coto Makassar “lahir” dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring butta dan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) antara lain terdiri dari :kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.
Cara mengelola coto Makassar ini merupakan bukti nyata bahwa seni ketata bogaan dari Sulawesi Selatan in sangatlah tinggi. Bumbu dan rempah yang begitu banyak tidak saja berfungsi sebagai penyedap hidangan ini, akan tetapi juga sebagai pengimbang dan penawar zat zat yang kurang baik yang terdapat dalam bahan yang dipergunakan seperti hati, babat, jantung, limpah dsb. yang sarat dengan cholesterol misalnya sehingga makanan ini menjadi sehat.
Kemungkinan besar, sop dari Makassar ini dibawa oleh para pelaut kedaerah tujuan pelayarannya ke Jawa dan Kalaimantan, sehingga tidaklah mengherankan apabila didaerah tersebut juga terdapat hidangan yang sejenis yang memperoleh nama yang mirip dengan dengan coto makassar a.l. soto seperti soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, yang dibuat dari bahan dasar yang hampir sama dengan coto Makassar ini, namun dalam pengelolaannya sudah mempergunakan peralatan yang lebih “modern” yaitu “panci soto” yang khas. Dari bentuk panci ini juga merupakan suatu bukti bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.
Jenis coto
Di Sulsel dikenal berbagai macam jenis coto selain coto makassar. tergantung jenis dagingnya. Coto Makassar umumnya menggunakan daging sapi. Didaerah Gowa dan Takalar serta daerah lain bisanya menggunakan daging kerbau. Dijeneponto menggunakan daging Kuda sehingga dikenal dengan coto kuda. Namun ada juga menggunakan daging kambing.
Warungnya Mudah ditemukan
Menemukan warung coto tidaklah sulit di kota Makassar. Di jalan besar, kawasan pertokoan, kawasan perumahan, pasar, bahkan di gang-gang kecil pun banyak warung yang menjajakan makanan khas kota daeng ini.
Warung coto Makassar, tidak hanya terdapat di kota Makassar saja, tetapi juga hampir di seluruh daerah Sulsel, bahkan di luar Sulsel, seperti di Jakarta, Surabaya, dan kota-kota lainnya di nusantara. Namun tetap saja bagi sebagian warga lokal yang pernah mencicipi coto di kota selain Makassar tetap merasa kurang berasa jika bukan orang asli Makassar yang memasaknya.
Makanan khas kota Anging Mammiri ini sangat dicintai oleh warga lokal sendiri. Bahkan banyak wisatawan ataupun pendatang mencari makanan ini. Ada juga istilah yang dikenal di kalangan warga lokal yang dapat merepresentasikan hal itu;. “Garring coto” . Dalam bahasa Makassar, kata garing berarti sakit . Nah, jika seseorang yang sedang ingin makan coto, mereka biasanya disebut “garing coto”.
